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カテゴリ:Wellness > サワードウ・天然酵母

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最近すっかりハマっているサワードウ・天然酵母のパン。

以前も、ニューヨークのおすすめベーカリーをご紹介しましたが、 もう一軒、全力でおすすめしたいベーカリーをご紹介します。

Sullivan Street Bakery は1994年にブルックリンのガレージ・車庫で誕生したパン屋さん。オーナーがイタリアに旅行した際に、パンの美味しさに感動して自宅で作り始めたのがきっかけだそうです。

よく言われることですが、ほんの20年前はアメリカで美味しいパンがほとんど存在しなかったそう。

ないものは自分で作ってしまえ...  というのは、ニューヨークで成功したフードスタートアップに共通する精神かもしれません。現在はマンハッタンのヘルズキッチンとチェルシーに2店舗構えています。

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先日立ち寄ったのはチェルシーにある店舗。ここら辺もハイラインが出来てから人通りが増えたのでしょうね。 店内にはイートインのスペースもあってゆったりした空間です。

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サワードウの食パンに加えて、サンドウィッチや野菜のピザ、クリームパンを購入。

これが本当にどれも美味しいんです。

野菜のピザはトマト、マッシュルーム、カリフラワー、ズッキーニなど種類も豊富。私はズッキーニを頂きましたが、サクッとした軽いクラフトと、細かく刻まれた野菜の甘さ!次はマッシュルームを試すと今から決めてます。

何よりも美味しかったのが、Sourdough Pullmanと名付けられた食パン。歯ごたえのある耳とふわっとした身のコントラストは、そのままでも軽くトーストしても美味しく、違った食感を楽しめます。

サワードウにしては柔らかめで癖も少ないので、選り好みの激しい娘も気に入って食べてました。

旅行中にハイラインに寄った後、軽くランチ.... なんて時にも最適です☆

Sullivan Street Bakery | Hell's Kitchen
533 W 47th Street New York, NY 10036 

Sullivan Street Bakery | Chelsea
236 Ninth Avenue New York, NY 10011 

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今、ニューヨークで目にする機会が増えているのが『sourdough(サワードウ)』のパン。

サワードウとは、天然酵母のことで、小麦粉やライ麦粉と水を混ぜた生地を、酵母などの微生物で発酵させたものです。

ヨーロッパでは伝統的に用いられてきたパン作りの手法ですが、アメリカではイーストによって大量生産されるパンが主流でした。それが、10年ほど前からサンフランシスコで少しずつ広がり、ここ1年ほど、ニューヨークで耳にする機会が増えました。

グルテンフリーがブームになって数年経つニューヨークで、「もっとグルテンを取るべき?」 なんて声も聞こえてくるほど。

私自身、小麦粉を使用したパンやパスタを食べると体がだるくなる症状があるため、これまでグルテンはなるべく食べない派だったのですが、サワードウ、天然酵母のパンだと本当に体調に影響しないんです

と、いうわけで、最近はまっているのが、週末のパン屋さんめぐり。ニューヨークで美味しいサワードウパンが食べられるお店がいくつかご紹介します。
 


Amy's Bread

ヘルズキッチンやチェルシーマーケットなど、マンハッタンに数件構える人気店。なかでも、サワードウチョコレートツイストは病み付きになります。





Breads Bakery

ユニオンスクエアにある同店のサワードウは、酸味が少なくマイルド。今一番のお気に入りで、2歳の娘も大ファン。

 


Farmer's market

ニューヨークの各所で行われているファーマーズマーケットでも、サワードウパンに出会えます。ニューヨークで一番の規模を誇るユニオンスクエアのマーケットはもちろん、先日立ち寄ったウェストビジレッジでも、マルチグレインのサワードウを持ち帰りました。

他にも美味しいお店がたくさんあるので、また次回ご紹介しますね。

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グルテンブームの本当のところ

パン、パスタ、クッキーまで『グルテンフリー』がアメリカの一大ヘルストレンドとなってしばらく経ちますが

最近チラホラ聞くのが『fermented sourdough 』いわゆる天然酵母のパンの話。

特にニューヨークやLAのヘルスコンシャスな層を中心に、天然酵母を使用したパンやさんが注目を集めていることはもちろん、自宅で酵母を育て作っている人もいる増えてきている... なんて話も以前ニューヨークタイムズで紹介されていました。

そんな流れに加速がついたのが、アメリカの著名なフードジャーナリストであるMichael Pollan (マイケル・ポーラン)が、著書を原作としたドキュメンタリーフィルム『Cooked』で、アメリカの行き過ぎたグルテンフリーブームに提唱を投げかけるとともに、天然酵母のパンの良さを紹介したこと

マイケル・ポーランといえば『The Omnivore’s Dilemma』など数々のベストセラーを出している、アメリカで最も影響力のあるフードジャーナリストの一人。

Eat food, not too much, mostly plants
食べ過ぎることなく、植物性中心に食べる

という彼の言葉は有名です。

天然酵母パンのメリット

そんな マイケル・ポーランが思う、グルテンや天然酵母パンの魅力について、Well and Goodのインタビューからご紹介します。

“Gluten is bad for some people, but I think a much smaller number than we think,” he says. “There are people that have a genuine gluten intolerance, and then I think [there are] a lot of people who think they do.” The answer for those folks, Pollan believes, is fermentation: “If they ate bread that’s undergone a long sourdough fermentation, they wouldn’t have any problems.”

「グルテンを食べられない人もいるけれど、一般に思われているよりも少ないと思う」とポーラン氏は言います。「体質でグルテンを受け付けない人もいるけれど、多くの人はそう思い込んでいるだけだ」そんな人への解決策は、発酵である、とポーラン氏は信じています。「もしも長い期間をかけて天然発酵した
パンを食べれば、問題は起こらないはずです」

“[The] tradition of fermenting flour with sourdough breaks down the peptides in gluten that give people trouble,” Pollan says. Commercial bread companies cut corners to speed up the bread-making process, and that is where issues arise, he says: “Anecdotally, I’ve heard from lots of people that when they eat properly fermented bread, they can tolerate it.”

「天然酵母による発酵はトラブルの元となるグルテンの中のペプチドを分解します」とポーランさんは言います。市販のパンは、短期間で作るためにその工程を省略しているので、問題が起こるのです。「きちんと発酵させたパンだったら食べられた、という声をたくさん聞いています」

 Well and Good


実は、私も『自分はグルテンを食べないほうがいい』と思い込んでいるなんちゃっての一人なんですが、この記事にはハッとしました。

発酵させることで体が受け付けやすくなる、というケースは、大豆などでも同様ですよね。

天然酵母のパンに関しては、日本のほうが進んでますよね。今ニューヨークにもってきたら流行りそうです。

早速、週末のファーマーズマーケットで丁寧に発酵されたパンを探してみようと思います。 

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