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カテゴリ:Career > フードビジネス

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今週火曜よりNYのレストラン・バー・カフェ全てに対して、持ち帰りとデリバリー以外の営業が禁止されました。

閉店と解雇が加速するNYのビジネス

NYで20店舗を運営するユニオンスクエア・ホスピタリティー・グループは全店舗の一時閉鎖を発表し、従業員の80%に渡る2000人を解雇しました。多くの飲食店がこれに続くことが予想されています。

外食・サービス・観光産業は今回のコロナショックで最も打撃を受ける産業です。

私の周囲でもレストラン・カフェ・サロンなどを経営する人が多いのですが、営業停止の命令が出てから状況が様変わりして、止むを得ず従業員を解雇したり、フルタイムをパートタイムに変更して時間をカットせざるを得ない状況です。

それでも高い家賃は支払わなければならず、この状況が数ヶ月続けばクローズに追い込まれるビジネスは少なくないのは明白です。

NYで店舗を借りる際は、3年から5年の契約で個人でも何らかの保証を求められるのが一般的です。レストランやカフェを閉鎖して家賃が払えなくなれば、自宅や個人財産まで失うオーナーも少なくないでしょう。

ビジネスオーナーらは、なんらかの形での家賃面の援助、今月に納期を迎える税金の期限延長などを求めています。

またレストランのギフトカードなどを購入することで必要な現金が少しでも流れるようにサポートを呼びかけています。

コロナショックの前のアメリカ経済がピークの時でさえ、家賃の高騰でスモールビジネスがどんどんクローズして、マンハッタンやブルックリンの一頭地でさえ空き店舗が目立っていましたが、今後それが加速するのは間違いありません。

実は私も昨年貸店舗を探したのですが、 マンハッタンはもとよりブルックリンのあまりの賃料の高さにとても採算が合わないと計画を変更した経緯がありました。

もしもあの時不安に目をつぶって契約していたら今頃どうなっていたか... と考えると恐ろしいですが、その後計画を変更して今年4月から別の形で新しいビジネスを始める予定でしたが、2月初旬から手続きが滞っていて、それが幸いして最小限のダメージですみました。

数週間前までは史上最低の失業率が続いていたアメリカですが、状況が一気に変わりました。

大手の航空会社らだけでなく、個人経営の店舗やスモールビジネス、そして失業した人やパートタイムで収入が大幅に減った人たちへの政府からの補助が十分与えられることがなによりも大切です。

その後は、ファイナンシャルクライシスの後がそうであったように、痛みと経験から新しいビジネスや価値観が生まれていくはずです。

私も今回のことから、自分の優先順位を再確認しました。

コロナ前に計画していたビジネスは一度白紙に戻して、新しい時代に必要とされるサービスや価値を生み出し提供する時期だと感じています。

ニューヨーカーはタフで立ち直りが早いので、新しい流れが出てくるのもそう遠くないと思います。

またブログでも経過をご報告しますね。

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日本も同様だと思いますが、アメリカで生活していると最近ほぼ使用する機会がないのが現金。

スーパーマーケットからコーヒーショップまで2,3ドルでもクレジットカードで支払うのは当然ですが、例えば学校での先生へのプレゼントなどママ同士で必要なお金のやりとりや、レストランなどでの清算もVenmoやPaypalで支払います。

クレジット社会アメリカと進むキャッシュレス

アメリカは日本とは比較にならないほどクレジットカード社会で、未だにクレジットカードのスコアが人生に大きく影響しますので、クレジットカードを定期的に使って毎月きっちり支払うことが、経済的な信用を得るために何よりも大切であることは10代の頃から教え込まれます。

とはいえ、アメリカの全人口の7%の家庭は銀行口座を持っておらず、また、20%は口座は持っているもの銀行口座からのクレジットカードを持たず、代わりに現金やプリペイドカードなどで生活していると言われています

そうなるとクレジットスコアを形成できず、賃貸アパートを探すのにも苦労したり、ローンを組めなかったりと大きな弊害となり、ますます経済格差が広がる原因となります。

Amazonではこの層をターゲットにAmazon cashと呼ばれるクレジットカードを持たずともオンラインで買い物ができるサービスを開始しています。

これは、Amazonから送られてくるバーコードをCVS Pharmacyなどのパートナー店に持っていき現金を渡すとその分のバランスをカードに加えてくれるというものです。これによりクレジットカードを持っていなくても、オンラインで買い物できるようになります。


同時にアメリカで進んでいたのが店舗での『キャッシュレス』の動きです。特にチェーン店のレストランや食料品店で現金での支払いを受付ず、クレジットカードや電子マネーのみの支払いに限定する店が増えていました。

店側とすれば、現金を扱わないことで毎日手作業で集計する手間が省けますし、店に現金を置かないことで、強盗や従業員による盗みなどのリスクを回避できるという利点があります。

ところが、これに歯止めをかけたのが各州の議会です。

この『キャッシュレス』がクレジットカードを持てない人たちへの差別になるとして、現金を受け入れることを法律付ける州がでてきたんです。

ニューヨークもその一つで、フィラデルフィア、ニュージャージー、サンフランシスコについで4州目です。

レストランでは代わりに現金で店専用のカードを購入できる機械を置くことができるようになりますが、このカードに使用期限や手数料を定めることは禁じられます。

個人的には店側がキャッシュレスにしたがる事情は理解できますが、議会の言い分もわかります。

私もチップ以外ではほぼ現金を使わない生活ですが、先日何かの機会に50ドルほどの現金が手元にきたので、取っておくよりも使っておこうと思い、日用品を購入する際に現金を出したんです。

すると店からキャッシュレスだと言われ、複雑な気持ちになりました。

現金が手元にあるのに欲しいものが購入できない。ましてやクレジットカードを作ることができない人にとってそれがどれほど不便で差別的なものであるかは想像に難しくありません。

今後キャッシュレスの動きはますます進んでいくのは間違いありませんが、経済の大きな不均衡が解決されないうちは、全ての層に配慮して妥協案を取っていく必要があるのは言うまでもないでしょう。


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日本でもUber Eatsによるフードデリバリーもすっかり定着しましたよね。

アメリカではここ数年デリバリー激戦状態が続き、Uber Eats以外にもSeamless, Postmate, Grubhub, Doordashといったデリバリーサービスがシノギを削り、各レストランもますますデリバリーに力を入れています。

そうなってくると、各レストランを悩ますのが、店内の顧客の対応に加えて、急増するデリバリーオーダーへの対応です。

以前もご紹介しましたが、大手サラダチェーン店のSweetgreenでは、ピックアップ&デリバリー専用の棚を設け、ランチ時には大量のサラダが並んでいますが、このようにデリバリー専用の棚を設けるレストランは珍しくなくなりました。

過去記事: Sweetgreenにみるフードデリバリーの未来

この流れからデリバリー専門のスペースを確保するレストランも増えてきています。

アメリカで爆発的に拡大するゴーストキッチン

『ゴーストキッチン』『バーチャルレストラン』など呼ばれるこのスペースは、デリバリー専用に作られたシェアキッチンです。

Uberのファウンダーで、2017年に同社をCEOを退いたトラビス・カラニック(Travis Kalanick)が立ち上げたCloudKitchens、同じくカリフォルニアをベースにし、今後数年で全米にゴーストキッチンを開く計画をしているKithen Unitedなどスタートアップが次々と登場しています。

過去記事: Uberファウンダーによる新フードデリバリービジネス

これらのカリフォルニアベースのスタートアップに加えて、ニューヨークにも今年ゴーストキッチンJuulがオープンし注目を集めました。

これらのゴーストキッチンと、過去に存在したシェアキッチンとの違いは、ゴーストキッチンがデリバリー専門であると同時に、ターゲットを既に数店舗を持つ人気店でデリバリー需要の多いレストランのみに絞っていることです。

私も日本のクライアントさんのためにKitchen UnitedとJuulにコンタクトしたことがあるのですが、どちらもアメリカで最低2,3店舗持ち、既にデリバリーの需要が高い店のみを入居させるそう。

これまで存在したシェアキッチンはスタートアップが入居することが多かったのですが、ビジネスが続かず突然キッチンがクローズすることもありました。

過去記事: NYのフードビジネス・突然の破綻の裏側

一方で、LAのCloudKitchensは前述のSweetgreanのデリバリー専用スペースとして使用されていますし、同じくサラダチェーン店であるJust SaladもフードデリバリースタートアップのGrubhubとパートナーシップを組みデリバリー専門のバーチャルキッチンをオープンすることを発表しました。

レストランにとって、デリバリー専門のバーチャルレストランを設けるメリットとして、店舗ほど立地にこだわる必要がないこと、客席スペースを設ける必要がないことに加えて、営業時間もデリバリーの需要が高い時間のみにするなど柔軟に対応できます。

さらにデリバリースタートアップとパートナーシップを組む大きなメリットとして、デリバリースタートアップが持つ情報です。

例えばカリフォルニアのあるピザ店では、UberEatsのデータから同エリアで深夜のハンバーガーとアイスクリームの需要が高いことが分かり、それをメニューに加えたところ打ち上げが大幅に伸びたそう

さらにこれまで夜9時までの営業だったものを、深夜の需要が高いというデータから深夜2時まで営業しているそうですが、毎晩大忙しとのこと。

前述のKithen Unitedは今後数年で400のゴーストキッチンのオープンを計画していると言われますし、Cloud Kithensもサウジアラビアのファンドから400ミリオンの出資を受けたことが伝えられており、2020年以降爆発的に拡大していくことが予想されます。

photo@sweetgreen

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ニューヨークでは、スーパー、レストラン、カフェなどで、ストローや買い物袋といったプラスティックの使用を減らす動きが目立ってきています。

来年2020年からニューヨークのスーパーでプラスティックのレジ袋の使用が禁止になると共に、紙袋も有料になることが決定しました。

とはいえ、プラスティックから紙のストローに変えたスターバックスでも、冷たいドリンクのカップは未だプラスティックですし、スーパーマーケットがプラスティックの買い物袋を使用していないとはいえ、店内の梱包はまだまだプラスティックが目立ちます。

ブルックリンのプラスティックフリー店『Precycle』

そんな中、ブルックリンに登場したのが、全くプラスティックを使わないマーケット『Precycle』です。

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お米、豆、小麦後、はちみつ、オイルなど商品全て量り売りの容器に入れられています。

お客さんは、自前の容器か、店内で売られているガラスの容器を購入して、必要な量だけ購入します。

地元で栽培されたオーガニックの商品が中心で、量り売りの商品の価格は大手スーパーマーケットの倍近くと決して安くありません。

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先日も米系の某大手食品会社に勤める知人と話していたのですが、エココンシャスなミレニアル世代も含め、消費者がサステイナブルやエコに関心があるはいえ、サステイナブルな商品に高い価格を支払うかと言えばそんなことはない、という話しでした。

このプラスティックフリーのマーケットも、今後はこだわりと値段の折り合いをとって、地元に根付いて長くビジネスを続けていくことが課題になるでしょう。

Precycle
 50 Cypress Ave, Brooklyn, NY 1123

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アメリカ人の朝食の定番といえばヨーグルト。

特に、ここ10年で人気が高まったのが、グリークヨーグルトやアイスランドヨーグルトのように、濃厚でタンパク質が多く含まれたタイプです。

さらに、ここ数年では、砂糖の量を減らしたタイプが人気で、ハイプロテイン・ローシュガーヨーグルトが定着してきてました。

ヨーグルトブランドやフレーバーも増え続け、現在アメリカのスーパーには、平均して306種類のヨーグルトが並んでいると言われています。

アメリカのヨーグルトの売り上げに変化が

10年間右肩上がりだったヨーグルトの売り上げですが、この一年で6%下がりました。

トレンドを牽引してきたグリークヨーグルトも11%下がっていますが、これはアイスランドヨーグルトやオーストラリアヨーグルトなど競合が増えていることが原因でしょう。

様々なブランド・タイプ・フレーバーが乱立しすぎて、消費者が混乱し、ヨーグルト離れが起こっています。
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さらに、ココナッツ、アーモンド、カシューらで作られたノンデイリーのヨーグルトは急激に売り上げを伸ばしていることから、デイリー離れをする消費者が増えていることも考えられます。

・過去記事: 進化したNYの植物性ヨーグルトとその裏事情

個人的にも、ノンデイリータイプのヨーグルトは毎日食べていますが、デイリーヨーグルトはほとんど購入しません。

ノンデイリーのプレーンタイプに、果物、はちみつ、甘酒などをかけて食べるのが定番です。

娘がフレーバー付きのものを食べたがるので、以前は時々購入していましたが、種類が多すぎて、娘に選ばせると時間がかかるので、素通りすることが多いです。

ヨーグルトブームが加速していた2016年には、『ヨーグルト産業がアメリカでまだ成長するワケ』という過去記事でご紹介したように、ヨーロッパと比べてアメリカではまだまだヨーグルトの消費量が低く、成長の余地が高いとして、以降、3年間で新しいブランドが次々と登場しました

前述のアイスランドヨーグルトや、ガラス瓶に入ったフレンチスタイルのヨーグルトなどは売り上げを伸ばしており、飽和状態の中でも、勝敗が別れてきています。

これを受けて各社は消費者の新しい志向に合わせた、新しいタイプのヨーグルトの販売に力を入れており、これまでヨーグルト全体に『ヘルシー』なイメージを持っていた消費者が、より吟味して、その原材料や砂糖の量をみて選ぶようになってきています。

結果、企業がそれに合わせて変化せざるを得なくなっていると言えるでしょう。

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