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グルテンブームの本当のところ

パン、パスタ、クッキーまで『グルテンフリー』がアメリカの一大ヘルストレンドとなってしばらく経ちますが

最近チラホラ聞くのが『fermented sourdough 』いわゆる天然酵母のパンの話。

特にニューヨークやLAのヘルスコンシャスな層を中心に、天然酵母を使用したパンやさんが注目を集めていることはもちろん、自宅で酵母を育て作っている人もいる増えてきている... なんて話も以前ニューヨークタイムズで紹介されていました。

そんな流れに加速がついたのが、アメリカの著名なフードジャーナリストであるMichael Pollan (マイケル・ポーラン)が、著書を原作としたドキュメンタリーフィルム『Cooked』で、アメリカの行き過ぎたグルテンフリーブームに提唱を投げかけるとともに、天然酵母のパンの良さを紹介したこと

マイケル・ポーランといえば『The Omnivore’s Dilemma』など数々のベストセラーを出している、アメリカで最も影響力のあるフードジャーナリストの一人。

Eat food, not too much, mostly plants
食べ過ぎることなく、植物性中心に食べる

という彼の言葉は有名です。

天然酵母パンのメリット

そんな マイケル・ポーランが思う、グルテンや天然酵母パンの魅力について、Well and Goodのインタビューからご紹介します。

“Gluten is bad for some people, but I think a much smaller number than we think,” he says. “There are people that have a genuine gluten intolerance, and then I think [there are] a lot of people who think they do.” The answer for those folks, Pollan believes, is fermentation: “If they ate bread that’s undergone a long sourdough fermentation, they wouldn’t have any problems.”

「グルテンを食べられない人もいるけれど、一般に思われているよりも少ないと思う」とポーラン氏は言います。「体質でグルテンを受け付けない人もいるけれど、多くの人はそう思い込んでいるだけだ」そんな人への解決策は、発酵である、とポーラン氏は信じています。「もしも長い期間をかけて天然発酵した
パンを食べれば、問題は起こらないはずです」

“[The] tradition of fermenting flour with sourdough breaks down the peptides in gluten that give people trouble,” Pollan says. Commercial bread companies cut corners to speed up the bread-making process, and that is where issues arise, he says: “Anecdotally, I’ve heard from lots of people that when they eat properly fermented bread, they can tolerate it.”

「天然酵母による発酵はトラブルの元となるグルテンの中のペプチドを分解します」とポーランさんは言います。市販のパンは、短期間で作るためにその工程を省略しているので、問題が起こるのです。「きちんと発酵させたパンだったら食べられた、という声をたくさん聞いています」

 Well and Good


実は、私も『自分はグルテンを食べないほうがいい』と思い込んでいるなんちゃっての一人なんですが、この記事にはハッとしました。

発酵させることで体が受け付けやすくなる、というケースは、大豆などでも同様ですよね。

天然酵母のパンに関しては、日本のほうが進んでますよね。今ニューヨークにもってきたら流行りそうです。

早速、週末のファーマーズマーケットで丁寧に発酵されたパンを探してみようと思います。 

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